lunes, 27 de agosto de 2012

Macarons de violetas con crema de chocolate blanco y coco

Uno de los últimos ingredientes que he añadido a mi ya extensa colección es la pasta de coco de Home Chef. Al principio la compré para hacer galletas de chocolate y decorarlas con glasa de coco y aunque tengo esta tarea pendiente, he incorporado el coco a otro postre que aún estoy aprendiendo a hacer, pero que bueno, ahi van mis primeras experiencias, los macarons.

Los ingredientes de estos dulces son muy "básicos", llevan azúcar glass, azúcar normal, claras de huevo, harina de almendra y un poco de agua. Lo más complicado es conseguir una harina de almendra lo suficientemente fina y que no sea excesivamente cara. Hay varias marcas que están bien, en Mercadona venden y también hay de la marca Vahiné disponible en casi todos los supermercados, por lo menos en los grandes.
Mis primeras experiencias fueron con estas harinas, aunque la superficie de los macarons que hice no fue muy lisa.
La semana pasada me hice con 1 kg de harina de almendra de la marca "Borges" y con esta salieron un pelín mejor, aunque todavía puede mejorarse.

Acerca de la preparación he leido bastantes recetas, unas haciendo un merengue italiano que se incorpora a la mezcla de azúcar glass, harina de almendra y una pequeña cantidad de claras de huevo y otras recetas simplemente batían las claras de huevo a punto de nieve, incorporaban el azúcar normal y esta mezcla la añadían a la primera.
Las veces que he preparado macarons los he hecho siguiendo la receta de Aliter dulcia y sobre esa receta añadí una cucharada de pasta de violetas de Home Chef.

Para el relleno hice una crema de chocolate blanco mezclando un ganaché de chocolate blanco con una mezcla de mantequilla y azúcar glass, con una cucharadita de pasta de coco. El resultado: espectacular.




Receta de los macarons:
  • 130 gr de harina de almendra
  • 130 g de azúcar glass
  • 45 g de claras de huevo (yo utilicé las pasteurizadas del Mercadona)
  • 35 g de claras de huevo para hacer el merengue
  • 130 g de azúcar normal
  • 35 g o 35 ml de agua
  • 1 cucharada de pasta de violetas
Encendemos el horno a 150 ºC calentando arriba y abajo.

En un bol grande mezclamos los 130 g de azúcar glass con los 130 g de harina de almendra. Esta mezcla la tamizaremos al menos en dos o incluso tres ocasiones, para evitar al máximo los grumos.
Sobre esta mezcla añadiremos los 45 g de claras de huevo y mezclaremos bien con la espátula, consiguiendo una pasta densa que reservaremos.

En una cacerolita pondremos los 35 ml de agua con los 130 g de azúcar normal y llevaremos esta mezcla a ebullición sin parar de remover. Una vez que la mezcla hierva, lo dejaremos en el fuego y en reposo durante 3 minutos exactamente.
Mientras pasan esos tres minutos podemos batir los 35 g de claras hasta llevarlas a punto de nieve, en mi caso tardé apenas 1 - 2 minutos con la batidora de toda la vida y el accesorio para batir.
Una vez pasados los 3 minutos, dejamos templar un poco la mezcla sin que llegue a enfriar, ya que entonces el almibar pasará a caramelo y lo vamos añadiendo muy poco a poco y batiendo a velocidad baja a las claras que teníamos en punto de nieve. Cuando esté todo el almibar incorporado batimos un par de minutos más a velocidad alta. El resultado: merengue italiano.
Si queremos añadir colorante, en este paso es más fácil el conseguir, una vez tengamos el merengue listo, añadimos con el palillo un poquito del colorante en pasta que hayamos elegido.
Un consejo para montar bien las claras y que el merengue salga bien es utilizar claras de huevos antiguos (no caducados, eh?) y que estén a temperatura ambiente.

Una vez tengamos el merengue italiano lo añadimos a la mezcla de harina de almendra - azúcar glass - claras y removemos bien con la espátula.

La mezcla resultante la metemos en una manga pastelera con la boquilla 2A de Wilton y vamos dejando caer la masa sobre un tapete de silicona con la forma de los macarons o sobre una papel de horno al que le hayamos dibujado círculos para hacer todos los macarons del mismo tamaño. Colocamos la manga perpendicularmente al tapete o al papel y vamos apretando sin moverla hasta que el macaron tenga el tamaño deseado.
Una vez tengamos todos los macarons, cogemos el tapete y le damos golpes muy leves para eliminar los picos que hayamos hecho al quitar la boquilla del macaron.

Ahora toca dejar que se seque la superficie, esto puede durar entre 20 minutos o varias horas dependiendo de la temperatura y humedad de la habitación. Yo lo dejé de un día para otro, lo importante es que al tocar la superficie de uno no nos manchemos.
Cuando la superficie esté seca toca hornearlos: unos 12 - 15 minutos a 150 ºC.
Para asegurarnos de que están bien hechos, a los 5 minutos en el horno les aparecerá el famoso pie de los macarons y una vez estén horneados tienen que salir enteros del papel o del tapete, no puede quedar nada pegado al mismo, sino, les falta todavía un poco.
Si tienen pie y han salido enteros, voilà, tienes unos macarons perfectos!!!


Receta del relleno
  • 50 g de nata de cocinar
  • 25 g de chocolate blanco para fundir hecho pedacitos
  • 50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 50 g de azúcar glass
  • 1 cucharadita de coco en pasta de Home Chef
Ponemos la nata y el chocolate a hervir, removiendo hasta que se derrita el chocolate, entonces la sacamos del fuego y la dejamos templar.
Por otro lado en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar glass hasta obtener una mezcla pálida y cremosa a la que añadiremos el ganaché anterior y la cucharadita de pasta de coco.


Con esta crema rellenaremos los macarons y los metermos en la nevera. Ahí aguantan varios días tapados en un tupper y si los sacamos un ratito antes de comerlos, están requete buenos!!!!

Después de este rollo os dejo con un mordisquito, ;)