viernes, 27 de diciembre de 2013

Receta del Panettone

 
Os voy a contar un secretito. Muchos de vosotros sabéis que soy profe en un colegio de Huesca, pero muy poquitos saben de mi vida estudiantil, apenas los que me conocen desde hace tiempo.
 
Bien, terminado el instituto me fui a Zaragoza y ahí estudié Ciencias Químicas. Tuve la suerte de que en el cuarto año de la licenciatura conocí al mejor profesor que sin duda haya tenido en toda mi etapa de estudiante, el profesor de Química Avanzada y sin duda una de mis asignaturas preferidas gracias a él y a su labor docente.
Este profesor quedará siempre en mi memoria ya que además de esto, él fue mi tutor durante el Erasmus que tuve la suerte de disfrutar. Cursé mi quinto y último año de licenciatura en "La università degli Studi di Milano", así que durante todo un curso viví en Milán con otros estudiantes como yo.
De esa época ha quedado alguna reminiscencia en mi vida actual y una de ellas es mi pasión por los pannettoni y más aún por los pandoro, dos postres navideños italianos típicos.
 
Para la cena de Navidad de este año me decidí por hacer uno, el pannetone ya que al llevar fruta confitada en su interior sería más del agrado de todos.  Aunque fue laborioso de hacer, necesité un par de días para tenerlo listo y casi no llegamos a la cena del 24 con él, he de reconocer que es el mejor pannettone que he probado nunca!!!
 
Os dejo con la receta, armaos de paciencia y ánimo!!!

Ingredientes

Prefermento:
  • 110 g de leche
  • 110 g de harina de fuerza
  • 2 g de levadura de panadero liofilizada (6 g de levadura fresca)
Primera masa:
  • 4 huevos enteros
  • 2 yemas
  • El prefermento
  • 550 g de harina de fuerza
  • 130 g de azúcar
  • 140 g de mantequilla ablandada
  • 2 cucharadas de ron
Segunda masa:
  • La primera masa
  • 270 g de harina de fuerza
  • 3 huevos y 3 yemas
  • 140 g de mantequilla ablandada
  • 75 g de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 10 g de miel
  • 1 vaina de vainilla (las semillas interiores, rascadas de la vaina)
  • 150 g de naranja confitada en trocitos (o 300 g de pasas remojadas en ron, o lo que más os guste)

Elaboración

Prefermento
    • Preparamos el prefermento la noche anterior. Mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos, y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Es fundamental que este prefermento leve lentamente, por eso añadimos tan poca levadura. .
Primera masa
    • Batimos los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un cuenco grande y añadimos todos los demás ingredientes, menos la mantequilla. Amasamos un poco, a mano o con una batidora. Cuando está más o menos cohesionada la masa, añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura.
    • Amasamos esta primera masa hasta que esté lisa y elástica. La ponemos en un cuenco aceitado y la dejamos que doble el volumen, bien tapada y en un sitio caldeado.

Segunda masa
    • Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y yemas de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar. Añadimos la harina y mezclamos bien, obtendremos una masa muy pegajosa.
    • Añadimos entonces la primera masa y amasamos a mano o con la batidora, como nos guste más. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, como antes. Obtendremos una masa bastante blanda que se amasa bien. Nos llevará un rato largo amasarla, pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten
    • Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadimos los tropezones que queramos, integrándolos bien. Para incorporar tropezones resulta práctico aplastar la masa en forma de rectángulo, repartimos los tropezones por encima; cortamos la masa en dos partes y ponemos una mitad encima de la otra. Podemos hacerlo una segunda vez, y luego boleamos la masa.
    • Como salen más de 2 kg de masa, según la cantidad de tropezones que añadamos, pesamos la masa total que tenemos y hacemos tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queramos usar. Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con cuidado en el molde del panettone poniendo la parte fea hacia abajo.
    • Dejamos fermentar los panettoni bien tapaditos con una bolsa de plástico todo el tiempo que haga falta (serán varias horas, puede que muchas) hasta que empiecen a asomar por el borde del papel. La masa de panettone debe casi cuadruplicar el volumen en la fermentación. Si llega la noche y veis que aún la masa no ha alcanzado el borde del papel, podéis meter los panettoni tranquilamente en el frigorífico para que se retarde la fermentación (sin quitar el plástico), y sacarlos al día siguiente. Tardarán un rato en volverse a poner a temperatura ambiente, pero al final lo logran.
    • Ponemos el horno a calentar, con calor arriba y abajo, a 180º. Una vez fermentados los panettoni les hacemos una cruz en la coronilla con una cuchilla afilada, con mucho cuidado. Ponemos un pegote de mantequilla en el centro de la cruz y los metemos en el horno a nivel bajo. Los cocemos de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Siempre antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro.
    • Sacamos los panettoni y, manipulándolos con un guante para no quemarnos, les clavamos por la base unas brochetas para poder colgarlos boca abajo mientras se enfrían. Este es un paso imprescindible para que no se bajen y conseguir la gran esponjosidad que les caracteriza. Deben enfriar por completo antes de darles la vuelta. 
 
La última foto no podía ser otra que la del corte del panettone, mirad la esponjosidad que tiene, impresionante!!!


Las galletitas de las fotos son galletas de jengibre, tan típicas en estas fechas y que resultan deliciosas!!!